Mi a megfelelő konyha szellőző rendszer, és melyek a megfelelő érvényes előírások a nagykonyhai szellőző rendszer kiépítésére.
Magyar szabvány hiányában a rendszer- méretezéseknél, illetve az egyes nagykonyhai elszívóernyők konstrukciós kialakításánál a Német VDI 2052 ágazati irányelv, ill. a DIN 1946 szabvány vettük figyelembe sokáig. A gyakorlatban sajnos a konyhai légcsatorna rendszerben, illetve az elszívőernyőben fellépő légáram áramlási sebessége a meghatározó, melyet számítások illetve táblázatok alapján állapítanak meg a tervezők, alapul véve az elhelyezett konyhai főzőegység típusát és számát. A leírt megoldások azonban a legtöbb esetben rendkívül pontatlanok és gazdaságtalan műszaki megoldást, valamint üzemeltetést eredményeznek a nagykonyhai szellőzés kialakításában.
A VDI 2052 ill. DIN 1946 ágazati irányelv csak a cserélendő levegő mennyiségét szabályozza, magáról a nagkonyhai szellőző egység pontos kialakításáról nem rendelkezik. Ezt minden esetben a helyi sajátosságok figyelembevételével kell megválasztani, alapúlvéve a konyha nagyságát, és a különböző nagykonyhai berendezés elhelyezését és a rendelkezésre álló lehetőségeket.
a. kisterületre csoportosított rendszer:
közvetlenül a főzőegységek felett vannak elhelyezve.
b. nagyterületre tagolt rendszer:
főzőkonyha egész felületén, mennyezetbe épített nyitott ill. zárt szellőző (elszívó- befúvó) rendszer a világítással együtt kerűl kiépítésre.
Mit foglal magába az optimális konyhai szellőztető rendszer:
Minden esetben szükségszerűen biztosítani kell az elhasznált levegő elszívását, illetve a friss levegő bevezetését mesterséges úton, kiegészítve a levegő szűrésével és előmelegítésével úgy, hogy a személyzet huzatérzését és meghűlését elkerüljük.
A főzőkonyha munkaterületén az ajánlott légsebesség értékei az alábbi diagram alapján határozhatók meg.
A főzőkonyhai munkaterületeken a levegőrelatív nedvességtartalmának felső határa 65 % lehet, míg az ajánlott alsó érték 30%-ban határozható meg.
A mesterséges úton szellőztetett nagykonyhai helyiség előírt hőmérsékleti tartománya 18-26 °C, ezalól kivételt csak az évszaktól függő, rövid hőmérséklet túllépések lehetnek.
A konyhai elszívó rendszer lehetőleg automatikus üzemben működjön a személyzettől független módon.
Tudjuk minden esetben a főzőtérben keletkezett meleget az üzem közben keletkező hő okozza, így célszerű (külföldön egyébként kötelező) hővisszanyerő berendezést beépíteni (legjobb a közvetítő közeges hővisszanyerő, viszont a leggazdaságosabban üzemeltethető a keresztutas hővisszanyerő), mellyel az elhasznált levegő hőtartalmát a bevezetett friss levegő előmelegítésére használhatjuk fel télen.
Zajvédelem:
Zajárnyékolásra ajánlott [VDI 2080 szerint] különböző zajcsökkentő felületek alkalmazása . Ennél nagyobb értékeket enged meg a magyar szabvány. A légtehnikai berendezések által leadott A-hangnyomásszint ajánlott felső értéke 60 dB, mosogatóhelyiségekben maximum 65 dB lehet.
A konyhai szellőzés rendszer üzemeltetési költségei a következő tételekből tevődnek össze:
a. a befújt levegő felmelegítésére fordított energia költsége
b. a ventilátorok üzemeltetésére fordított energia költsége
c. a karbantartásra és javításokra fordított költségek
Átlagos konyhai szellőző üzemelés esetén ( éttermek, üzemi étkezdék, stb.) a maximális szellőztetés teljesítményre csak az üzemelési időmindössze 30%-ában van igény. Az üzemelési idő 70%-ában a szellőztető rendszert csökkentett teljesítménnyel üzemeltetik, természetesen a nagyforgalmú helyeken ezaz adat változó.
A fent említetteket figyelembe véve rendkívül előnyös, ha a szellőztető rendszer képes automatikus üzemmódban, a személyzettől függetlenül működni a pillanatnyi terhelésnek megfelelően. Ehhez megfelelő hőérzékelőket illetve nedvesség érzékelőket kell a konyhai szellőző rendszer vezérlésére kiépíteni.
Gazdaságossági értékelés:
– Az energetikailag takarékosabb rendszerek – hővisszanyerés és automatikus üzem – nagyobb beruházási költséget igényelnek a hagyományos megoldásokkal szemben.
– Annak megállapítására, hogy egyáltalán megtérülnek-e a kezdeti költségek, illetve valójában mennyi idő alatt térülnek meg, ki kell számítani a jelentkező összköltséget.
– Egyaránt figyelembe kell venni a kezdeti és az üzemeltetési költségeket, mégpedig néhány évre előrevetítve – ily módon meghatározva a várható megtérülési időt.
Tulajdonképpen két megoldás képzelhető el:
(a) Nagyfelületű mennyezeti rendszerek
– A nagyfelületű, világítással ellátott mennyezeti szellőzőrendszereket a közepes illetve nagy konyhák esetében célszerűalkalmazni, ahola konyhai berendezések elhelyezkedése nem egyenletes.
Általános előnyök:
– a kiválóan illeszkedik a konyha beltéri szerkezetébe
– a megvilágítás egyenletesen oszlik meg a térben
– megengedi konyhai berendezések igény szerinti bármilyen átcsoportosítását
– a hirtelen keletkező nagy mennyiségű pára problémamentes elszívása
A mennyezeti konyhai elszívó rendszereket két csoportra oszthatjuk:
– nyitott rendszerek – a szennyezett levegő elszívása nagy felületen (szűrőbetéteken keresztül) a mennyezeti térbe történik, majd innena levegő tovább kerül a külső térbe. Problémát okozhat ebben az esetbena mennyezeti felületek szennyeződése, tisztítása, a kondenzátum és a penészképződés.
– zárt rendszerek – a szennyezett levegő elszívása zsírszűrőkön keresztül zárt légcsatornákba történik. A megoldás előnye a konyha mennyezetének teljes és hatékony védelme a kondenzálódással és penészképződéssel szemben.
b) Helyi rendszerek – elszívóernyők:
– Az elszívóernyő elsősorban kis és közepes konyha szellőzés megoldására alkalmas, ahol a konyhai berendezések kis helyen, szigetben, koncentráltan helyezkednek el.
– Telepítésük a kívánt helyzetnek megfelelően falakon vagy függesztve sziget elrendezésekben a főző berendezések felett is lehetséges.
– Ez a megoldás nem teszi lehetővé a konyhai berendezések elhelyezésének későbbi módosítását.
A megoldás előnye a kisebb beruházási igény, és a zsírban gazdag aeroszolok rövidebb tartózkodási ideje a konyha légterében.
c a karbantartásra és javításokra konyhai szellőző rendszerek tisztítása:
Követelmények
54/ 2014 XII.05 BM rendelettel kiadott OTSZ 196 § (5.) bekezdés
(5) A 14 méternél magasabban lévő legfelső használati szinttel rendelkező lakóépület központi szellőző rendszerét, valamint étterem konyhai szellőző (szagelszívó) rendszerét a gyártó által meghatározott rendszerességgel, annak hiányában, étterem rendeltetés estében félévente tisztítani és annak elvégzését írásban igazolni kell.
Milyen előírásokat vegyünk figyelembe a konyhai szellőztető rendszerek kialakításakor:
1999-ben Németországban megjelent a VDI [Német Mérnöki Társaság) 2052 számú irányelve, amely egyértelműen meghatározza azelszívó berendezések tervezésének és méretezésének menetét. Ezt azirányelvet Magyarországon is egyre szélesebb körben alkalmazzák a tervezők, a következő módon:
– az irányelv érvényes minden olyan konyhára, amely legalább 25 kW vagy ennél nagyobb összteljesítményű, egy vagy több tűzhellyel üzemel
– az étel előkészítők, raktárak és ételkiadók a konyhaival egy szellőztető rendszerbe köthetők, az egyes szakaszok távvezérléssel működtethetők, a ventilátorok fordulatszám szabályzóval vannak ellátva
– a konyhában nem alkalmazható belső levegőt keringtető rendszer
– az elszívó és befúvó ventilátorok fordulatszám szabályzása azonos kell, hogy legyen valamint a befújt és elvezetett levegő mennyiségének egyenletes eloszlásúnak kell lennie minden térben és üzemmódban, az elvezető légáramban közvetlenül beépített ventilátorok elektromos motorjainak védettségi fokozata legalább IP 54 felejen meg
– a friss levegő szívócsonkjait legkevesebb 3 m magasságban kell elhelyezni a környező terep felszíne felett, az elhasznált levegő kivezetését a tetőfelett kell elhelyezni, kialakításkor törekeni kell a szagok ne áramoljanak a lakóterekbe
– a konyhában telepített összes fogyasztó egyidejű üzemeltetésének tényezőjét a felhasználóval együttműködve kell megállapítani
Elszívó torok méretezése a VDI 2052 irányelv alapján:
– az elszívó torok minden oldalon legalább 200 mm – el nagyobb mérettel rendelkezzen, mint az alatta üzemelő konyhai elszívó berendezés egy hagyományos (2,1 m) magasság mellett, az irányelv 12° -os szöget állapít meg a konyhai berendezés felső széle és az elszívó torok széle között
– az elülső ajtóval rendelkező konyhai berendezés esetében az elszívó torok túlnyúlása a berendezés ajtónyílás felőli oldalán legalább 400 mm legyen
Coolchef Team