Az étterem és konyha tervezett kapacitása attól függ, hogy a konyhai berendezések a konyhatechnológia tervezés során helyes meghatározás alapján lettek kiválasztva.
Az étterem látogatói kapacitás meghatározás alapja, milyen étkezési napszakban várunk teltházat és erre alapozzuk a megfelelő asztalforgás sebesség számítást, figyelembe véve az alkalmazott felszolgálási módot.
Ha a svájci felszolgálás módot vesszük alapul, pl. főétkezés (ebéd) 2-3 fogás 50-60 perc 4 fő/asztal. Itt érdemes megjegyezni egy átlagos felszolgáló 6-8 asztalt tud ellátni. Ezt követően az ételek elkészítés sebessége meghatározza, hogy hány látogatót tudunk kiszolgálni az éttermi konyha terv alapján.
Az étterem fogyasztótér tervezés alkalmával figyelembe kell venni az un. osztályba sorolás alapterületét, pl. egy F3 fokozat (100 férőhelyig) I. osztályú helység helyigénye 1,8 m2/férőhely. Csökkenteni kell a személyzet felesleges mozgását, ha kényelmes és optimalizált munkaterületet határozunk meg. Lényeges, hogy az étterm és a konyha fogyasztóterei közvetlen, vagy közvetett kapcsolatban álljanak- az osztályba sorolástól függetlenűl egymással.
Az asztalok székek elrendezésénél, azok méreteiből, a helyet foglaló vendég, valamint a felszolgálást végzők mozdulatainak helyszükségletét figyelembe kel venni.
A legnagyobb előnyökhöz a konyha tervezés során az említett adatok felhasználása tartozik. Ezeket figyelembe véve főzőkonyha terv és kapcsolódó előkészítő, tároló helységek cizellálása és a nagykonyhai berendezés tervezés, tervezet fogyasztáshoz kialakított egyedi hűtő- fagyasztó terv kapacitása, az adott igényeknek megfelelően már könnyebben meghatározható.
Alapvetően törekedni kell arra, hogy az adott vendéglátói üzletnek elsősorban a kereslet formájában jelentkező igények maradéktalan kielégítésre legyen alkalmas.
A vendégigény alapvetően
• Főétkezése (ebéd, vacsora), illetve napközbeni étkezésre (reggeli, uzsonna)
• italfogyasztásra
• szórakozásra irányulhatnak,
és ennek konkretizálása alapján kerül meghatározásra.
Az étkezési szokások, az alkalmazott konyhatechnológia alapján hagyományos és modern étkezést folytató vendégeket különböztetet meg. Az ételkészítés jellegétől függően többféle konyhatípus alakult ki, amelyek berendezése, felszerelése a célnak megfelelően más és más. Az éttermi vendéglátás konyha által a fogyasztásra alkalmas ételek és italok előállítása, a fogyasztókig való eljuttatását foglalja magában. Az ételkészítés technológiai folyamatai (raktározás, előkészítés, elkészítés, mosogatás, tálalás) külön légtérben valósul meg.
- 1. Áruátvétel manipulációstér
- 2. Szakosított raktárak
(földesáru-, zöldség-, gyümölcs-, konzerv-, szárazáru-, fűszer-, tojás-, kenyér-, kézi, hűtőraktárak (tej- és tejtermék, hús- és húskészítmény, gyümölcs és mélyhűtő)
- 3. Szakosított előkészítők
– (földesáru, zöldség, gyümölcs, tojás, hús, hal)
- 4. Elkészítés melegkonyha
– hidegkonyha
– cukrászat
- 5. Tálalás központi tálalóhelyiség
– személyzeti tálaló
- 6. Étkeztetés étterem
- 7. Kisegítő műveletek:
– Mosogatás fogyasztói- és üzemiedény-mosogató
– fogyasztói- és üzemiedény-tároló
– Szállítás szállítókocsi-mosogató
– szállítókocsi-tároló
– szállítóedény-mosogató és -tároló
– Egyéb raktárak göngyölegraktár, felszerelésraktár,
– tisztaruha- és szennyesruha-raktár, hulladéktároló, takarítóeszköz- és takarítószer-tároló,
- 8. Adminisztráció irodák
- 9. Szociális helyiségek öltözők, mosdók, WC
Természetesen az egyes tevékenységek, így az egyes helyiségek és üzemrészek között szoros funkcionális kapcsolat van, melynek ismerete a konyhatechnológus konyhatervezés egyik alapfeltétele.
Tárolóterek méretének és kapacitásának meghatározása az alkalmazott technológia alapján:
Adagszám, alakalmazott technológia, a konyha összes alapterülete m2, húskamra + előkészítő m2, zöldárú raktár + előkészító m2, szárazáru raktár m2, göngyöleg raktár m2, összraktár m2.
Napi szükséges, nyersanyag, készétel, ital, meghatározása, nyersanyag tartalék meghatározása a beszállítok rendszerességéhez mérve. Félkész és készétel hűtés kapacitás meghatározás stb.
Ha a felsorolt részekhez ismerjük az alkalmazható számítási képletet egyszerű dolgunk van.
Nyilvánvaló azonban, hogy az életszínvonal növekedésével együtt az alapellátási igényeknek túlmenően egyre jobban megnő a kereslet. Értelmezhető ez a folyamat úgy, hogy a főétkezés alapigénye az egyszeri melegétellel való ellátástól, mint a legegyszerűbb formától a többfogásos ételsor elfogyasztásáig terjedhet.
A vendégigény fogalma azonban rendkívül összetett, soktényezős, változó, mely folyamán igyekszenek egyre többrétűvé formálni fúziós (összeolvasztott, egyesített) ételeket alkotni.
Egyforma minőséget és kínálatot nyújtó, vendéglátó hely közül arra a helyre fog visszamenni a vendég, ahol a fogyasztás különlegesebb élmény nyújt számára.
Megközelítés:
Mivel két étterem és főzőkonyha terv soha nem lehet ugyanaz, a konyhatechnológia megoldás is más lesz. Mindazonáltal minden sikeres kereskedelmi vendéglátóipari konyha tervezés során van egy közös nevező, az a igényhez szabott használhatóság.
A megfelelő konyhatechnikai eszközök kiválasztásához, tanácsadás a képzett szakemberek elengedetlen feladata. A lehető legjobb hatékonyság érdekében bizza szakosodott cégre az étterem- konyha tervezés folyamatok megszervezését.
Ezért, függetlenül attól, hogy mi a projekt vagy ki a kivitelező, az összes érdekelt féllel való konzultáció a folyamat lényeges része. Így biztosítva, hogy a befejezett projekt a lehető legjobb megoldást nyújtsa az üzemeltető számára.
Coolchef Team