Fine dining oly divatosan használt híressé vált kifejezés, jelentése, mit takar a vendéglátó konyhatechnológia szakmában, mennyire sikeres napjainkban .
Az igazi fejlődés 1651-ben következett be, de már XIV. Lajos francia udvarának társadalmához kötik. Munkanélkül maradtak, így az éttermekben helyezkedtek el, a rezsim bukása után a fényűző udvartartások magasan képzett séfjei. A munkanélkül maradt egyre növekvő számban megjelenő séfek akik bevezették a kulináris ismereteket és technikákat, az éttermek kialakulásához jelentősen hozzájárultak.
A luxus termékekre Franciaország egyre jobban specializálódott így egy franciaországi látogatás, a tizenkilencedik század óta, összefonódott a fine dining éttermek élményével. A 19. század elejétől gazdag nemesi háztartások kezdték el alkalmazni egész Európa szerte a magasan képzett francia séfeket. A kor exportációja a francia kulináris kultúrának és séfeknek, az ötleteket, technikákat, irányítási formákat és az embereket formáló forrássá vált a fine dining piacot ölelik fel a befogadó országokban a mai napig. A 19. századi idők Nagy Britanniájában, főleg Londonban, körülbelül ötezer francia séf főzött elit háztartásokban, klubokban, luxus szállodákban.
Franciaországban nagyon fontosak a hagyományok, amelyek komolyan befolyásolják a világ vendéglátását. Itt az éttermeket funkciók és szolgáltatások alapján is kategorizálják.
Fine Dining
A mára letisztult formában művészileg feltálalt tányérok mögött komoly szakmai háttér, sokéves küzdés és tanulás teljesedik ki. Ezekben több százéves kulináris hagyományok alapozták meg a mai modern gasztronómia alapjait, ezentúl pedig a Fine Diningét is.
A fogalmat magyarra fordítva rögtön rávilágíthatunk arra az elképzelésre, ami a hátterében áll. A “Finom étkezés” ez az étkezési stílus nem arról szól a téves elképzelésekkel ellentétben , hogy lakjunk jól. Magában foglalja a rá ható kulináris történelmet, a hagyományokat, az evolúciót és a megjelenést. Jellemző rá a kifinomult ételsorok, a magas minőségű alapanyagok, tisztaság és a kultúra, a fehér asztalterítők, a szmokingos pincérek, amelyek magukkal hozzák persze a magasabb árképzést is.
A változás a fine dining szektorban összességében egy váltás a régi merevségtől és formalitásoktól. A felfelé mozgó középosztály és a leeső arisztokrácia nem engedhetett meg magának saját séfet, ezért elegáns éttermekbe kezdtek járni. Az igények növekedésére elkezdtek megalakulni a Fine Dining éttermek, ahol kielégíthették a nagyigényű arisztokráciát. Viszont az igények ugyanazok maradtak, elvárták a királyi étkezési élményt, az ínyenc fogásokat, a minőségi borokat, a kifinomult személyzetet, az elegáns helyszínt, amely piacot teremtett.
Ez a soha nem látott szintre emelte a gasztronómia zsenialitása abban rejlett illetve rejlik, hogy nagy hangsúlyt fektetett az összhangra megrögzötten odafigyel a részletekre, amely kiterjed az étkezés minden aspektusára, a folyamatok sorrendjére, a textúrák egyensúlyára, az alapanyagok harmóniájára.
A változások kirobbanása felgyorsította a kiszolgálást, lerövidítette a menüket, és szocializálta a konyhatársadalmat, kialakítva annak most is alkalmazott terminológiáját, ez az új kulturális trendeknek és gazdasági nehézségeknek tudhatók be, melyek egy kevésbé formális stílusú csúcséttermi szektort és fine dinig étkezést eredményeztek így a különböző alapanyagokkal foglalkozó személyzet listáját is (hidegkonyhai, előételszakács, szószkészitő, stb) kialakítottákt.
A vendégek nem vágynak a luxusra, sokkal inkább egy elegáns és ízléses helyre, mivel egy magas minőségű étteremben egy vendég több pénzt ad ki egy ételért. Ezért fontos, hogy egyensúlyban tartsák az egyszerű és a luxus hozzávalókat. A népszerű trend manapság az egyszerű hozzávalók trendje, ami igazából a luxus alapanyagok használatának az ellentrendje. A marhahús helyett, ami egy tipikus eleme az ínyenckonyhának, gyakran használnak sertéshúst, ami jelenleg „divatos” és nem utolsó sorban olcsóbb. Az egyszerű zöldségek szintúgy előtérbe kerültek, mint például a cékla, kelbimbó, karalábé.
A szakács szakma talán soha nem volt ennyire középpontba, mint manapság. Mára a legmagasabb minőségű éttermeknek is igazodniuk kell az újonan kialakult elvárásokhoz a fine dining éttermek óriási hangsúlyt fektetnek a zöldségek és gyümölcsök szezonalitására, így párosult hozzá a locavore trend, ami a helyi termékek fogyasztását jelenti, beleértve a hiper-lokális beszerzési forrásokat is például az étterem kertjéből.
A fine dining konyhákban az elmúlt években rohamosan fokozódott a technológia használata, részben a molekuláris gasztronómia megjelenésének köszönhetően, mint például a folyékony nitrogén használata a fagyasztva szárításhoz. További technológiai újdonságok a sous vide technológia, a Pacojet használata, amellyel bármilyen alapanyagból habot készíthetünk, valamint a füstölés alkalmazása.
(Forrás) Paul Bocuse, a Nouvelle cuisine egyik kitalálója
A tíz szabály:
1 . a bonyolult lépések elkerülése,
2 . az alapanyagok túlfőzésének kiküszöbölése a naturális ízek megőrzése érdekében, a gőzölés bevezetése,
3 . a friss összetevők preferálása,
4 . a nehéz mártások, min pl. a bechamell leváltása, a citrom, a vaj, ecet bevezetése, fűszernövényekkel kombinálva,
5 . rövid menük alkalmazása,
6 . a húsok és vadak túlpácolásának megszüntetése,
7 . regionális ételek újraértelmezése, alkalmazása kiindulópontként
8 . modern technikák alkalmazása, Bocuse gyakran használt mikrót,
9 . kiemelt figyelem minden vendég irányába,
10 . innováció és kreativitás, amely a séfek fejlődését segíti.
Az üzletemberek (35%) leginkább hétköznapokon, ebédidőben vannak jelen, a családosok (45%) általában különleges alkalomkor, ünneplés céljából látogatnak el, vannak a gourmet-k (10%), akiknek szenvedélyük jót enni, valamint megjelentek a fiatalok (10%) is, akik érdeklődnek a színvonalas gasztronómia iránt és hajlandóak gyűjteni egy fine dinig étkezési élményre egy ilyen étterembe.
Coolchef Team.